Xanthan Gum

জ্যান্থান গাম হল একটি পলিস্যাকারাইড যা অনেকগুলি শিল্প ব্যবহার সহ, একটি সাধারণ খাদ্য সংযোজক। এটি একটি কার্যকর ঘন করার এজেন্ট, ইমালসিফায়ার এবং স্টেবিলাইজার যা উপাদানগুলিকে আলাদা হতে বাধা দেয়। এটি একটি গাঁজন বা পঁচন প্রক্রিয়া ব্যবহার করে সাধারণ শর্করা থেকে উৎপাদিত হতে পারে এবং ব্যবহৃত ব্যাকটেরিয়া প্রজাতি থেকে এর নামটি এসেছে।

Xanthan গাম, 1%, একটি তরলের সান্দ্রতা বা ঘনত্ব একটি উল্লেখযোগ্য হারে বৃদ্ধি করতে পারে।

খাবারে, সালাদ ড্রেসিং এবং সসগুলিতে জ্যান্থান গাম ব্যবহৃত হয়। এটি ইমালসনকে স্থিতিশীল করে তেল বিচ্ছেদ রোধ করতে সাহায্য করে, যদিও এটি একটি ইমালসিফায়ার নয়। জ্যান্থান গাম মশলার মতো কঠিন কণাকে স্থগিত করতেও সাহায্য করে। জ্যান্থান গাম অনেক আইসক্রিমে পছন্দসই টেক্সচার তৈরি করতে সাহায্য করে। টুথপেস্টে প্রায়শই জ্যান্থান গাম থাকে- বাইন্ডার হিসাবে যাতে পণ্যটিকে একই রকম থাকে। জ্যান্থান গাম ডিমের সাদা অংশ থেকে তৈরি বাণিজ্যিক ডিমের বিকল্পগুলিকে ঘন করতে সাহায্য করে, কুসুমে পাওয়া চর্বি এবং ইমালসিফায়ারগুলিকে প্রতিস্থাপন করতে এটি ব্যবহৃত হয়। এটি গিলতে ব্যাধিযুক্ত ব্যক্তিদের জন্য তরল ঘন করার একটি পছন্দের পদ্ধতি কারণ এটি সাধারণ ব্যবহারের স্তরে খাবার বা পানীয়ের রঙ বা স্বাদ পরিবর্তন করে না। gluten মুক্ত বেকিংয়ে, জ্যান্থান গাম ব্যবহার করা হয় । বেশিরভাগ খাবারে, এটি 0.5% বা তার কম ঘনত্বে ব্যবহৃত হয়। জ্যান্থান গাম বিভিন্ন ধরণের খাদ্য পণ্যে ব্যবহৃত হয়, যেমন সস, ড্রেসিং, মাংস এবং পোল্ট্রি পণ্য, বেকারি পণ্য, মিষ্টান্ন পণ্য, পানীয়, দুগ্ধজাত পণ্য এবং অন্যান্য।

তেল শিল্পে, ড্রিলিং কাদা ঘন করতে জ্যান্থান গাম প্রচুর পরিমাণে ব্যবহৃত হয়। এই তরলগুলি ড্রিলিং বিটের দ্বারা কাটা কঠিন পদার্থগুলিকে পৃষ্ঠে নিয়ে যায়। Xanthan গাম “low end” -rheology প্রদান করে। সঞ্চালন বন্ধ হয়ে গেলে, কঠিন পদার্থগুলি ড্রিলিং তরলে স্থগিত থাকে। অনুভূমিক তুরপুনের ব্যাপক ব্যবহার এবং ড্রিল করা কঠিন পদার্থের ভালো নিয়ন্ত্রণের চাহিদা এর প্রসারিত ব্যবহারের দিকে পরিচালিত করেছে। এটি পানির নিচে ঢেলে দেওয়া কংক্রিটে যোগ করা হয়েছে, যাতে এর সান্দ্রতা বাড়ানো যায় এবং ওয়াশআউট প্রতিরোধ করা যায়।

প্রসাধনীতে, জলের জেল প্রস্তুত করতে জ্যান্থান গাম ব্যবহার করা হয়। Xanthan গাম ত্রিমাত্রিক টিস্যু গঠন সমর্থনকারী হাইড্রোজেল এবং স্ক্যাফোল্ড নির্মাণের জন্য টিস্যু ইঞ্জিনিয়ারিং এর সম্ভাব্য ব্যবহারের জন্য প্রাথমিক গবেষণার অধীনে রয়েছে।

Shear-thinning

জ্যান্থান গাম দ্রবণগুলির সান্দ্রতা উচ্চ শিয়ার হারের সাথে হ্রাস পায়। একে বলা হয় শিয়ার থিনিং বা সিউডো-ইলাস্টিসিটি। এর মানে হল যে একটি পণ্য শিয়ার করা হয়, তা মেশানো, ঝাঁকানি বা চিবানো থেকে পাতলা হবে। শিয়ার ফোর্স অপসারণ করা হলে, খাদ্য আবার ঘন হবে। সালাদ ড্রেসিংয়ে, জ্যান্থান গাম যোগ করলে এটি যথেষ্ট ঘন হয়, যাতে মিশ্রণটি মোটামুটি একজাতীয় থাকে, তবে ঝাঁকুনি দ্বারা উৎপন্ন শিয়ার ফোর্স এটিকে পাতলা করে, তাই এটি সহজেই ঢেলে দেওয়া যায়। যখন এটি বোতল থেকে বেরিয়ে যায়, শিয়ার ফোর্সগুলি সরানো হয় এবং এটি আবার ঘন হয়, তাই এটি সালাদে আটকে থাকে।

ব্যবহৃত পরিমাণ

তরলে জ্যান্থান গামের অনুপাত যত বেশি হবে, তরল তত ঘন হবে। একটি ইমালসন যতটা কম 0.1% (ওজন দ্বারা) দিয়ে গঠিত হতে পারে। পরিমাণ বাড়ালে  1%  জ্যান্থান গাম আরও স্থিতিশীল ইমালসন তৈরি করে। এক চা চামচ জ্যান্থান গামের ওজন প্রায় 2.5 গ্রাম এবং এক কাপ (250 মিলি) জল 1% ঘনত্বে নিয়ে আসে।

একটি ফেনা তৈরি করতে, সাধারণত 0.2-0.8% জ্যান্থান গাম ব্যবহার করা হয়। বড় পরিমাণে বড় বুদবুদ এবং ঘন ফেনার ফলে, ডিমের সাদা পাউডার (0.2-2.0%) সঙ্গে 0.1-0.4% জ্যান্থান গাম সাবানের বুদবুদের মতো বুদবুদ দেয়।

প্রয়োজনীয় Keywords :

1. পলিস্যাকারাইড :

পলিস্যাকারাইড বা পলিকার্বোহাইড্রেট, খাদ্যে পাওয়া সর্বাধিক প্রচুর কার্বোহাইড্রেট বা শর্করা । এগুলি গ্লাইকোসিডিক সংযোগ দ্বারা একত্রে আবদ্ধ মনোস্যাকারাইড একক দ্বারা গঠিত দীর্ঘ চেইন-পলিমারিক কার্বোহাইড্রেট। এই কার্বোহাইড্রেট অ্যামাইলেজ এনজাইমগুলিকে অনুঘটক হিসাবে ব্যবহার করে জলের (হাইড্রোলাইসিস) সাথে প্রতিক্রিয়া করতে পারে, যা শর্করা (মনোস্যাকারাইড বা অলিগোস্যাকারাইড) তৈরি করে। এগুলি রৈখিক থেকে অত্যন্ত শাখাবিশিষ্ট কাঠামোর মধ্যে হয়ে থাকে। উদাহরণগুলির মধ্যে রয়েছে স্টোরেজ পলিস্যাকারাইড যেমন স্টার্চ, গ্লাইকোজেন এবং গ্যালাক্টোজেন এবং স্ট্রাকচারাল পলিস্যাকারাইড যেমন সেলুলোজ এবং কাইটিন।

2. ইমালসিফায়ার :

একটি ইমালসিফাইং এজেন্ট (ইমালসিফায়ার) হল একটি পৃষ্ঠ-সক্রিয় উপাদান যা ইমালসন প্রস্তুতির সময় নবগঠিত তেল-জল ইন্টারফেসে শোষণ করে এবং এটি নবগঠিত ফোঁটাগুলিকে তাৎক্ষণিক পুনর্মিলন থেকে রক্ষা করে।

উদাহরণ :

 ইমালসিফায়ারের কিছু উদাহরণ হল লেসিথিন, সয়া লেসিথিন, মনোগ্লিসারাইডের ডায়াসিটাইল টারটারিক অ্যাসিড এস্টার, সরিষা, সোডিয়াম স্টিয়ারয়েল ল্যাকটাইলেট এবং সোডিয়াম ফসফেটস। আধুনিক খাদ্য উৎপাদনে সাধারণত ব্যবহৃত ইমালসিফায়ারগুলির মধ্যে রয়েছে সরিষা, সয়া এবং ডিমের লেসিথিন, মনো- এবং ডিগ্লিসারাইডস, পলিসরবেটস, ক্যারাজেনান, গুয়ার গাম এবং ক্যানোলা তেল।